As trufas, fungos subterrâneos altamente valorizados na gastronomia, são categorizadas em diversas variedades. As trufas brancas (Tuber magnatum), principalmente as trufas brancas de Alba (Itália), destacam-se pelo aroma intenso e preços elevados, podendo ultrapassar €5.000/kg. Já as trufas pretas (Tuber melanosporum), como as trufas de Périgord (França) e as trufas pretas francesas, são mais acessíveis, oscilando entre €800-€1.500/kg. As trufas de verão (Tuber aestivum) e trufas de inverno (Tuber brumale) oferecem perfis aromáticos suaves, ideais para pratos cozidos. A trufa da Borgonha (Tuber uncinatum), colhida no outono, Link Home Page e a Bianchetto (Tuber borchii), com notas alho-poró, completam o espectro de sabores.

No mercado, encontram-se trufas frescas à venda, congeladas (como a trufa branca congelada e preta congelada) e secas (processadas por desidratação ou liofilização). Produtos derivados incluem fatias de trufa, trufa picada, manteiga de trufa (mistura de trufa e manteiga), óleo de trufa (infundido ou sintético), sal de trufa, molho de trufa (com creme e especiarias) e tartufata (trufas em conserva). Opções como mel de trufa e carpaccio de trufa também ganham espaço.

O preço da trufa varia conforme o tipo e a forma: a Tuber magnatum fresca custa €3-€5/grama, enquanto a Tuber melanosporum fica em €0,8-€1,5/grama. No atacado, distribuidores de trufas oferecem descontos para compradores de trufas, especialmente para atacado de trufas pretas. A entrega de trufas é crítica, exigindo logística refrigerada para trufas frescas.

Para treinar cães para caça de trufas, utilizam-se kits de treino com aroma de trufa artificial. O óleo de trufa para cães deve ser seguro (sem alho ou toxinas). Na culinária, trufa preta picada é adicionada a massa com trufa ou risoto de trufa, enquanto trufas secas são reidratadas. A manteiga de trufa caseira combina trufa ralada com manteiga amolecida.

Na conservação, trufas frescas duram até 10 dias em papel absorvente e recipiente hermético. Congelar trufas preserva-as por meses, mas altera ligeiramente a textura. Trufas liofilizadas mantêm aroma por até 1 ano.

Entre as espécies menos conhecidas estão a Tuber mesentericum (amarga) e as trufas Terra Rossa (Austrália). Caçadores de trufas utilizam cães treinados para localizar espécies sazonais, como as trufas pretas de inverno (Périgord) e as trufas de Alba italianas, colhidas de outubro a dezembro.

Em resumo, as trufas representam um universo complexo, unindo tradição, inovação e um mercado global dinâmico, onde preços e demanda refletem sua raridade e fascínio gastronômico.