Il tartufo nero, spesso definito "oro della terra", è uno degli ingredienti più pregiati e versatili della cucina italiana. La sua versione in scaglie, conservata sott’olio o in barattoli a tenuta stagna, permette di portare in tavola tutto l’aroma di questo fungo ipogeo senza dover affrontare il costo esorbitante del prodotto fresco. Ma come sfruttare al meglio il tartufo nero tritato per trasformare piatti semplici in esperienze gourmet? Ecco una guida completa.

Cos’è il tartufo nero in scaglie?

Il tartufo nero (Tuber melanosporum) viene raccolto principalmente in regioni come il Piemonte, l’Umbria e la Toscana. Dopo la pulitura, viene affettato finemente o tritato e conservato in olio extravergine d’oliva, a volte con aggiunta di aromi come il pepe o l’aglio. Questo metodo ne preserva l’aroma terroso e intenso, rendendolo accessibile tutto l’anno. A differenza del tartufo fresco, quello in scaglie ha una durata maggiore e un costo più contenuto, pur mantenendo un’eccellente qualità.

I principi fondamentali per l’utilizzo

1. Misura: il tartufo ha un sapore dominante. Basta un cucchiaino per insaporire un piatto per 4 persone.
   
2. Temperatura: evita di cuocerlo direttamente a lungo. Aggiungilo a fine cottura per preservarne l’aroma.
   
3. Abbinamenti: funziona bene con ingredienti grassi o neutri (burro, uova, formaggi cremosi) che ne assorbono e bilanciano il gusto.
   
   

Idee per ricette

1. Pasta al tartufo nero

Un classico intramontabile. Cuoci la pasta (tagliatelle o pappardelle sono ideali) e saltala in padella con burro fuso, una spolverata di parmigiano e un cucchiaio di scaglie di tartufo nero. Completa con una grattugiata di pepe nero.

2. Risotto mantecato al tartufo

Prepara un risotto bianco con brodo vegetale. A fine cottura, spegni il fuoco e aggiungi due cucchiai di tartufo tritato insieme al burro e al formaggio grana. Copri per 2 minuti: il vapore sprigionerà tutto il profumo.

3. Uova strapazzate

Le uova sono il compagno perfetto del tartufo. Sbattile con un pizzico di sale, cuocile a fuoco lento e, prima di servire, mescola delicatamente le scaglie di tartufo. Servi su crostini di pane casereccio.

4. Crostini ai funghi e tartufo

Saltare funghi misti (porcini, champignon) in padella con aglio e prezzemolo. Distribuisci sui crostini e completa con una generosa spolverata di tartufo nero.

5. Burro al tartufo fai-da-te

Amalgama 100 g di burro ammorbidito con un cucchiaio di tartufo tritato e un pizzico di sale. Forma un rotolo con carta forno e riponi in frigorifero. Perfetto per grigliate di carne o per condire purè di patate.

Abilità avanzate: accostamenti insoliti

• Dolci salati: prova a cospargere scaglie di tartufo su una mousse di patate dolci o su una torta salata ai formaggi erborinati.
  
• Cocktail: alcuni mixologist usano una micro-dose di tartufo in sciroppi per drink a base Scatole Regalo di Lusso Terra Ross Gourmet al Tartufo gin o vodka, abbinati a note agrumate.
  
• Cioccolato fondente: una sfumatura audace ma sorprendente. Sciogli il cioccolato e incorpora qualche scaglia di tartufo prima di versarlo negli stampini.
  
  

Conservazione e trucchi

Il tartufo in scaglie va conservato in frigorifero dopo l’apertura, preferibilmente coperto d’olio per evitare l’ossidazione. Se non utilizzato frequentemente, può essere congelato in piccole porzioni. Attenzione: non confonderlo con prodotti "aromatizzati al tartufo", che spesso contengono solo tracce del fungo.

Curiosità storiche

Il tartufo nero è celebrato sin dall’antica Roma, dove si credeva avesse proprietà afrodisiache. Oggi, il 70% della produzione mondiale arriva dall’Italia, con fiere dedicate come la Fiera Internazionale del tartufo nero estivo essiccato Bianco d’Alba.

Conclusioni

Utilizzare il tartufo nero in scaglie non è riservato agli chef stellati. Con un po’ di creatività e rispetto per le sue caratteristiche, chiunque può trasformare un pasto quotidiano in un’occasione speciale. L’importante è ricordare che meno è di più: lasciate che il tartufo sia il protagonista, senza sovraccaricarlo di ingredienti competitivi. Buon appetito!