Golfo del Tigullio (Liguria) – Un connubio di sapori semplici ma regali sta conquistando le cucine liguri: la cremosità della ricotta del Tigullio, l’aroma ipnotico del tartufo nero e la piccantezza del pepe nero creano sinfonie gastronomiche che raccontano il territorio. Questi tre ingredienti, radicati nella tradizione ma interpretati con creatività, danno vita a piatti dove l’essenzialità diventa lusso. Nei borghi affacciati sul mare, da Portofino a Sestri Levante, chef e massaie reinventano ricette che esaltano materie prime d’eccellenza, trasformando ogni piatto in un tributo alla Liguria.

Radici di un Sapore Autentico

La ricotta del Tigullio, ottenuta dal siero di latte vaccino locale, si distingue per una consistenza vellutata e un retrogusto dolce che la rende versatile. Prodotta in piccoli caseifici tra i monti e il mare, incarna la frugalità contadina. Il tartufo nero (Tuber melanosporum), spesso raccolto nelle zone collinari dell’entroterra ligure, aggiunge un tocco di wilderness, mentre il pepe nero, storicamente sbarcato nei porti genovesi, completa la triade con la sua note pungenti. Un equilibrio perfetto tra terra e mare, come solo la Liguria sa creare.

Ricetta 1: Torta Salata alla Ricotta del Tigullio, Tartufo e Pepe Nero

Ingredienti (per 4 persone):

• 250g di ricotta del Tigullio
  
• 100g di tartufo nero fresco (o 30g di tartufo nero conservato in olio)
  
• 1 rotolo di pasta sfoglia
  
• 2 uova
  
• 50ml di panna fresca
  
• 1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
  
• Sale q.b.
  
• Olio EVO ligure
  
  

Preparazione:

1. Stendere la pasta sfoglia in una tortiera oleata, bucherellare il fondo e precuocere a 180°C per 10 minuti.
   
2. In una ciotola, amalgamare ricotta, uova, panna, sale e pepe nero.
   
3. Affettare sottilmente metà del tartufo e unirne i frammenti all’impasto.
   
4. Versare il composto nella base precotta e cuocere 25 minuti a 175°C.
   
5. A cottura ultimata, decorare con le restanti lamelle di Tartufo Nero Invernale Essiccato, una macinata di pepe e un filo d’olio. Servire tiepida.
   
   

Note: La ricotta locale, meno salata di altre varietà, permette al tartufo di esprimersi senza competizione. Il pepe nero, macinato al momento, esalta i sentori terrosi.

Ricetta 2: Gnocchetti di Ricotta al Tartufo Nero e Riduzione al Pepe

Ingredienti (per 4 persone):

• 300g di ricotta del Tigullio scolata
  
• 100g di farina 00
  
• 1 uovo
  
• 40g di tartufo nero grattugiato
  
• 1 cucchiaio di pepe nero in grani
  
• 100ml di vino bianco Vermentino
  
• Burro alle erbe liguri
  
• Scorza di limone grattugiata
  
  

Preparazione:

1. Impastare ricotta, farina, uovo e metà del tartufo grattugiato fino a ottenere un composto omogeneo. Formare gnocchetti cilindrici.
   
2. Lessarli in acqua salata per 2 minuti (saliranno a galla quando cotti).
   
3. In una padella, tostare i grani di pepe, sfumare col vino e ridurre a metà. Aggiungere 30g di burro.
   
4. Saltare gli gnocchetti nella salsa per 1 minuto, aggiungendo il resto del tartufo.
   
5. Impiattare con scorza di limone e una grattugiata finale di pepe.
   
   

Note: La riduzione al pepe bilancia la dolcezza della ricotta, mentre il limone richiama gli agrumi liguri. Gli gnocchetti, morbidissimi, catturano la salsa senza sovraccaricare i palati.

Storie di Territorio e Innovazione

Come spiega il chef Marco De Luca del ristorante "Antica Osteria" di Rapallo: "La ricotta del Tigullio è un tessuto che assorbe i sapori senza snaturarsi. Il tartufo nero, poi, non è un intruso: qui cresce spontaneo tra le querce, è parte del nostro paesaggio". Negli ultimi anni, la riscoperta di ricette storiche ha ispirato fusioni inaspettate: dal gelato al pepe nero e ricotta fino alle frittelle di baccalà con crema al tartufo, segno di una cucina che guarda al futuro senza dimenticare le radici.

Perché Questa Triade Funziona?

La magia sta nella complementarietà: la ricotta offre una base lattiginosa che mitiga l’intensità del tartufo, mentre il pepe nero, con i suoi oli essenziali (piperina), esalta i composti volatili del tubero. Un gioco di contrasti che ricorda la Liguria stessa: mare placido e montagne aspre.

In un’epoca di cucine ipertecnologiche, queste ricette insegnano che la grandezza sta nella semplicità. Bastano pochi ingredienti, purché eccellenti e rispettati, per portare in tavola l’anima del Tigullio. Provare per credere: ogni boccone è un viaggio lungo la Riviera.