Mais vous êtes bons princes, et vous ne trouvez pas mauvais que la croyance au bon Dieu soit la philosophie du peuple, à peu près comme l’oie aux marrons est la dinde aux truffes du pauvre. Masquer le fond des coquilles de sauce Allemande beurrée ; les garnir d’escalopes de volaille chauffées à l’avance ; de lames de truffes et de champignons ; couvrir de même sauce et glacer vivement. Pochés ou Mollets : Étuver au beurre de gros champignons frais ; les garnir d’un salpicon de queues d’écrevisses lié à la sauce Nantua, et dresser dessus les œufs nappés de sauce Nantua. Égoutter, dresser et entourer la sole de : Moules pochées et ébarbées, et queues de crevettes. ’en ai plus que deux, celle de secrétaire et celle de cuisinier : ah ! Et le soir, à son cuisinier. À propos, a-t-il un bon cuisinier ? Portes de fond, porte de côté à droite, et sur le premier plan à gauche, une grande cheminée avec un bon feu. Elle lui fit entendre qu’elle était bien aise, au fond, qu’il eût été choisi, et de là en avant, s’efforçait de l’apprivoiser avec des paroles mignardes et des mines amiteuses

M. Lefrancq regardait le pharmacien pendant qu’il parlait. C’est à vous. Messieurs, qu’il appartient de la décider. Car c’est grâce à celle-ci que le chasseur pourra creuser avec soin à l’aide d’une pioche et d’un bâton dans l’espoir de mettre la main sur ce diamant de la terre - un travail qui peut durer des heures. Force nous fut donc de retourner au logis, et là, les pieds contre un petit feu de veuve, éclairé d’une seule bougie (il faut en état de siége ménager la lumière et le feu), tenant en main un livre pris au hasard sur la planche de sapin qui supporte les épaves de notre bibliothèque, nous commençâmes assez tristement notre soirée solitaire. Une telle nuit, comme on le pense bien, laissa des traces chez notre fermier ; il se réveilla comme on se réveille après une léthargie, et fut fort étonné d’apprendre que depuis quelques jours il avait pris femme, que depuis la nuit d’Hallowe’en il avait fait un voyage dans les montagnes, et qu’il en avait ramené une jeune épouse, laquelle, en effet, se trouvait placée près de lui dans le lit héréditaire de sa ferme

Les trois chevaliers répondirent qu’ils n’avaient dans leur prison aucune image de cette sorte, mais que, si on leur apportait du bois, ils s’efforceraient d’y tailler une figure à l’exemple des bons imagiers de leur pays. Ils s’y endormirent. À leur réveil, les trois chevaliers virent la cathédrale de Laon sur la montagne et tout le pays laonnais. Trois heures plus tard, filtrer la crème dans une casserole. Mais lorsque la princesse Ismérie leur eut fait apporter une bille de bois, avec un ciseau et un maillet, ils se trouvèrent fort empêchés : l’art de tailler une image qui semble vivre et respirer ne s’acquiert que par de longues études. Chargée de ces joyaux, Ismérie alla délivrer les prisonniers et les conduisit au bord du Nil, où il se trouva un batelier pour les passer tous quatre sur l’autre rive. Tel était le perpétuel dialogue de ces époux, décidément bien assortis. À leur réveil, ils furent bien surpris de voir que leur tâche était achevée, et que l’image de la Vierge brillait dans le cachot d’un éclat suave et merveilleux

Entourer de croûtons de gelée, taillés en forme de losanges, carrés, etc., ou de gelée hachée. Pour cela, le moule doit être légèrement chemisé de gelée, en le roulant sur glace ; et les détails du décor doivent être trempés dans de la gelée fondue et froide, afin d’être fixés immédiatement. Pour démouler : Tremper le moule à l’eau chaude, l’essuyer vivement, et renverser l’aspic, soit sur serviette pliée, tampon de riz historié, ou bloc de glace taillée. Mais l’accompagnement le plus recommandable est la glace de viande, beurrée dans les proportions de 125 grammes de beurre par 5 décilitres de glace, et acidulée avec quelques gouttes de jus de citron. Éléments aromatiques : 500 grammes d’oignons émincés ; 100 grammes de queues et de racines de persil ; 250 grammes d’épluchures de champignons ; le jus d’un citron ; 15 grammes de poivre en grains (celui-ci ajouté seulement 10 minutes avant de passer le fumet). Aubergines détaillées en rondelles de 1 centimètre d’épaisseur, assaisonnées, farinées, et frites à l’huile - tomates pelées, émincées, et sautées au beurre - bouquets d’oignons détaillés en anneaux, farinés et frits

Levez les filets de quelques douzaines de mauviettes ; faites fondre du beurre dans une casserole à sauter, rangez-y les filets et placez dessus des truffes coupées en lames circulaires. 10 boules de choux braisés de la grosseur d’un œuf - 10 petites tranches de lard de poitrine bien maigre cuit avec les choux - 20 petits oignons et 20 gros marrons cuits dans le fonds de la pièce en traitement. Il est nécessaire d’arroser souvent la pièce pendant sa cuisson pour éviter qu’elle ne sèche : le fonds étant très gélatineux forme à la surface un enduit qui s’oppose à l’évaporation des sucs de la viande, lesquels tendent à se vaporiser sous l’influence de la chaleur, et ne sont contenus qu’insuffisamment par le léger rissolage que la pièce a subi. 5o Le temps de cuisson pour les morceaux les moins larges est de 3 heures et demie, et de 4 heures et demie pour les plus larges. Selon les cas, le dressage guide ultime des truffes pièces entières se fait sur fond de plat, ou en coupe qui est incrustée dans un bloc de glace taillée